Churrasco turbinado: impressione com receitas de costelinha, contra-filé e fraldinha (com molhos)


Foto nd3000-iStock

Churrasco é uma delícia não só pelo que é servido, mas também pelo clima que é sempre muito festivo e agregador. Com base nisso, o DaquiDali pediu a Fred Paim, chef-churrasqueiro da Academia da Carne e líder da Academia de Churrasco, que passasse algumas receitas com dicas especiais de preparo para deixar sua carne, vegetais e molhos muito mais gostosos. Olha só!


Costelinha suína à moda americana

Ingredientes

1 peça pequena de 1 kg de costelinha com corte reto (baby back ribs)

Sal refinado

1/2 xícara de açúcar mascavo

1 colher de chá de páprica picante ou pimenta tipo chilli (malagueta em pó)

Ketchup

Modo de preparo

Retire a membrana da parte inferior, pois assim a carne ficará mais macia e saborosa. Para isso, introduza uma faca pequena ou cabo de colher entre cada osso e a membrana, levante uma parte sem cortar e puxe. Vai se soltar como um “adesivo”. Se estiver sem tempo, faça cortes em formato xadrez na membrana com 3 cm de largura, por toda a extensão. Isso “quebra” a película depois, na grelha. Com a peça numa travessa, jogue o sal, cobrindo bem os dois lados. Não use sal grosso porque não penetra na carne. Em um pote, prepare uma mistura com o açúcar mascavo e a páprica picante ou a pimenta tipo chilli, sem adicionar mais sal.

Abra uma folha de papel-alumínio e coloque a costelinha com os ossos para cima, cobrindo com 2 colheres de sopa da mistura de açúcar mascavo e um pouco de ketchup. Vire a costelinha, deixando a carne para cima, no meio da folha de alumínio. Coloque ainda mais 3 colheres de açúcar mascavo com páprica, cobrindo toda a superfície. Feche o papel-alumínio com duas voltas, formando um envelope. A costelinha tem que ficar todo o tempo com os ossos para baixo, sem virar. Guarde na geladeira de 1 a 12 horas. Quanto mais tempo, melhor o sabor.

Foto Magone-iStock

É hora de grelhar!

Antes de grelhar, retire a costelinha da geladeira por 30 minutos, mantendo-a embrulhada e coloque na parte alta da grelha a carvão. Em uma churrasqueira a gás, acione apenas um queimador na posição mínima. A temperatura ideal deve ficar entre 130 a 150º (calor baixo) e mantenha entre 60 a 90 minutos, por até 2 horas. Quanto mais baixo o calor e maior o tempo, mais macia a carne vai ficar.

Com cuidado, abra o alumínio por cima, rasgando a parte central, mas mantendo uma borda para reter o líquido, pois ele deve funcionar como uma “canoa”, para segurar o sumo. Se ele vazar, poderá gerar labaredas, sendo assim, uma dica é colocar uma travessa por baixo. Deixe a parte de cima dourando por mais 20 a 30 minutos, não vire a costelinha e mantenha o papel-alumínio por baixo para não queimar o fundo. Regue com molho barbecue (receita abaixo) ou o próprio sumo por cima, mas sem exagerar, usando um pincel apropriado ou uma colher de pau. Doure a costelinha até ficar uma “casquinha” mais escura, porém brilhante. Com uma pinça, segure a peça por baixo e retire-a cuidadosamente da grelha, e deixe na tábua por 2 a 3 minutos. Resista e espere um pouco para ficar mais macia! Corte entre os ossinhos, coloque molho barbecue ou o próprio molho e aproveite o sabor e os elogios dos convidados.


Contra-filé “sabor garantido”

Ingredientes

Postas grande de contra-filé (de 3 a 5 cm de altura, mas se quiser, poder fazer mais fino)

Sal grosso

Modo de preparo

Antes de assar, é importante retirar a capa dura de gordura (chamada de sebo), deixando somente a gordura macia e saborosa. Se tiver uma película clara, também fica melhor se for removida. Coloque sal grosso triturado nos dois lados de cada posta, sem apertar e sem excesso. Espere 2 a 3 minutos para ele ser absorvido.

Na grelha, a peça fica de 5 a 8 minutos de um lado e 4 a 6 minutos do outro, totalizando de 9 a 14 minutos, dependendo do ponto desejado, que você deve conferir quando o sumo começar a brotar na superfície. Para malpassado, vire quando surgirem as primeiras bolhas. Para deixar ao ponto, espere mais 3 minutos. E para deixar bem-passado, mova para o calor baixo para assar por dentro. Depois que virar, deixe por cerca de pouco mais da metade do tempo usado no primeiro lado. Retire da grelha e deixe na tábua por 2 a 3 minutos, assim os sumos se redistribuem pela peça, deixando a mais suculenta. Esta carne pode ser cortada em qualquer sentido, pois tem fibras finas, sempre ficando macia.

Segundo o profissional, o contra-filé é uma carne muito saborosa e macia, além de ter ótimo custo x benefício. “Seu nome passa uma ideia de algo inferior, mas este corte recebe esta denominação apenas porque fica do lado contrário do filé mignon, separado por um osso em forma de “T”. Ah, e ele possui vários nomes, como filé de costela, lombo bovino, bife ancho, bife de chorizo, noix, rib eye, ojo de bife, entrecôte (sem gordura), tomahawk (com osso longo) ou prime rib (com osso curto). Os nomes influenciam bastante no preço, mas nem tanto o sabor e maciez”.


Fraldinha na grelha

Ingredientes

Peça “extralimpa”, sem a membrana fina da parte inferior

Sal grosso triturado

Azeite

Modo de preparo

No espeto ou grelha, deve ficar compactada e não esticada. Quando pronta ela encolhe cerca de 20% do tamanho. Use sal grosso triturado (grânulos menores) dos dois lados, sem exagero, pois é uma peça fina, que pode receber uma leve cobertura de azeite para hidratar e não grudar na grelha. Inicie na parte mais quente da grelha para selar, deixe por 5 a 6 minutos e vire. Em seguida, suba a grelha ou reduza a temperatura, e mantenha por mais 15 a 25 minutos, até ficar com a “casquinha” mais escura, porém brilhante. Quando estiver quase pronta, pode cortá-la na metade (sempre perpendicular às fibras, no sentido do comprimento, para ficar mais macia). Separe a parte mais fina e fatie-a depois de 2 minutos. Retorne a parte mais espessa para a grelha por mais 5 a 10 minutos. Retire a gordura antes de finalizar, pois ela é dura e não é saborosa, coloque um pouco de sal e volte para a grelha, deixando a parte malpassada para baixo.

Foto HandmadePictures-iStock

Molho barbecue

Ingredientes fundamentais

1 xícara (chá) de ketchup (pode ser tipo picante)

1 xícara (chá) de extrato de tomate

1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo (100g) (Evite o muito escuro)

1 a 3 colheres (sopa) de vinagre de maçã para dar acidez (não use outro tipo)

1 a 3 colheres (sopa) de molho inglês ou shoyu, ou metade de cada

1/2 a 1 colher (sopa) de páprica picante ou 1 a 2 colheres (chá) pimenta tipo chilli

Aproximadamente 2 colheres (chá) de sal fino (vá experimentando enquanto prepara)

Ingredientes opcionais

2 a 3 colheres (sopa) de mostarda amarela ou marrom

2 a 4 colheres (sopa) de conhaque, uísque ou bourbon (duplique se quiser)

Até 1/2 xícara (chá) de melaço ou mel (fica ótimo, sem deixar adocicado)

2 a 4 colheres (sopa) de essência de fumaça em pó ou líquida (deixa o sabor defumado. Procure em mercados gourmet ou lojas de especiarias)

2 a 4 colheres (sopa) de alho ou cebola em pó ou sopa de cebola peneirada

Até 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino, jamaica, síria ou caiena

Modo de preparo

Aqueça uma panela apropriada (prefira de fundo grosso) com tampa. Coloque o açúcar mascavo e mexa até caramelizar, mas cuidado para não deixar queimar ou empedrar. Adicione o extrato de tomate e depois o ketchup, mexendo sempre. Coloque os demais ingredientes essenciais, exceto o sal, que deve ser colocado aos poucos, e misture bem, com uma colher de pau ou espátula plástica. Leve ao fogo baixo por 20 a 40 minutos (quanto mais tempo, melhor). Se borbulhar muito, desligue por 2 minutos e depois religue o fogo. Mexa com frequência, raspando sempre as bordas, não descuide e teste a consistência. Se precisar, ajuste o ponto do sal. Para conferir o ponto ideal, veja no lado externo da colher se está cremoso ou ainda muito líquido.


Dicas extras:

– Retire do fogo e espere esfriar, assim o molho fica mais consistente.

– O molho fica mais picante com o tempo, portanto não exagere nos temperos fortes.

– Mantenha o molho barbecue na geladeira por até 30 dias.


Vegetais na grelha

“Berinjelas, abobrinhas e cenouras são cortadas em fatias de 1 cm, podendo ser marinadas rapidamente em azeite com as ervas disponíveis. A cebola pode ser grelhada inteira ou em fatias, ambas as opções cobertas com azeite para realçar o sabor. Uma cabeça de alho com a parte superior cortada é muito fácil de grelhar, ficando bonita, saborosa e aromática. Opções menos convencionais são os aspargos frescos, palmito pupunha e cogumelos, que podem receber molho shoyu antes se serem servidos”, sugere o especialista.

Ingredientes (cortados em fatias de 1 cm)

1 cebola roxa fatiada

1 cebola branca fatiada

1 abobrinha fatiada

1 berinjela fatiada

1 cenoura fatiada

1 tomate fatiado

Azeite de oliva

Sal

Pimenta-do-reino

Alho granulado

Modo de preparo

Tempere os legumes pincelando com azeite com sal, pimenta e alho granulado e coloque na grelha. Evite deixá-los encharcados, apenas uma leve película. Leve à churrasqueira em calor médio. Vire quando surgirem as marcas da grelha. Eles podem ser servidos em fatias ou picados e misturados. Para finalizar, mais um pouco de azeite com vinagre balsâmico. Alcaparras e azeitonas picadas complementam muito bem. Um toque de classe é colocar um pouco de aliche picado, o chamado “bacon do mar”. Sirva a carne com os legumes ou faça feliz seu convidado vegetariano.


Fonte: Daquidali (http://www.daquidali.com.br/receitas/churrasco-turbinado-impressione-com-receitas-de-costelinha-contra-file-e-fraldinha-com-molhos/)

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